Хлебопекарная мука, сорта и хранение муки
Хлебопекарная мука — товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой
промышленности. В Росии больше всего вырабатывают пшеничной муки.
На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.
Важной технологической операцией изготовления муки есть помол зерна. Помол зерна — это процесс превращения его в муку. Различают разовый и повторный помолы зерна.
При разовом помоле муку получают путем одноразового пропускания зерна через размолочную машину. Товарную муку таким способом не изготовляют. При повторном помоле муку получают многоразовым и последовательным пропусканием зерна и его частей через размолочные машины.
Повторные помолы включают такие операции: измельчение и размалывание зерна, сортировка размолотого продукта по размерам и массе частичек, удаление оболочковых частичек (высевок), формирование товарных сортов муки.
По содержанию белков, а также витаминов B1, В2, РР и Е мука II сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой I и высшего сортов.
Мука подразделяется на:
- виды;
- типы;
- товарные сорта.
Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой
зерновой культуры —
тритикале.
Пшеничная мука вырабатывается трех типов:
- хлебопекарная пшеничная мука;
- макаронная пшеничная мука;
- кондитерская пшеничная мука.
Полезные свойства муки напрямую зависят от ее состава. Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал, его содержание в муке доходит до 75 % и выше. Качество крахмала оказывает существенное влияние на качество муки. Содержание растворимых углеводов невелико.
Хлебопекарная мука содержит 12-15 % азотистых веществ. Основными азотистыми веществами являются белки. Наибольшее значение имеют глиадин (растворимый в спирту) и глютеин (растворимый в слабой щелочи). Повышенное содержание жира в муке характеризует ее низкие сорта. Помимо ржаной и пшеничной муки производятся и другие виды.
Овсяную муку используют для приготовления печенья и питательных смесей для детей. Из ячменной муки делают лепешки. Блинная мука пшеничная — смесь пшеничной муки с добавками (яичный порошок, сухое молоко, сода, сахарная пудра и др.). Хранить муку надо в сухом, прохладном, вентилируемом месте, вдали от остро пахнущих продуктов, так как она легко впитывает влагу.
