Москва Выбрать город
shop.horeca.ru - Интернет магазин профессионального оборудования
 
Главная Хлебопекарная мука Состав муки

Модели хлебопекарного оборудования у поставщиков в г. Москва

Состав муки

Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена. Химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатических условий, то и химический состав муки не является постоянным. Кроме того, мука различных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет разных сортов.

 Это объясняется тем, что при размоле зерна в различные сорта муки попадает неодинаковое количество эндосперма, алейронового слоя, оболочек и зародыша.
 
Так как химический состав этих частей зерна неодинаков, то и различные сорта муки имеют неодинаковый химический состав. В состав муки входят те же вещества, что и в состав зерна: углеводы, белки, жиры и др.

Углеводы

Из углеводов в муке важное значение имеют крахмал и сахар. Содержание крахмала достигает в муке 70%. В муке высших сортов крахмала больше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что мука высших сортов состоит в основном из богатого крахмалом эндосперма. Сахара содержится в муке нормального качества от 1 до 3%, в зависимости от сорта.
Содержание клетчатки в муке зависит от сорта муки. В высших сортах муки имеется клетчатки от 0,2 до 0,3%, а в муке низших сортов — до 2%.

Белки

В муке содержится в зависимости от вида и сорта 9 — 12% белков. В пшеничной муке белков больше, чем в ржаной.
Мука высших сортов имеет меньше белков, чем мука низших сортов. Это объясняется тем, что мука высших сортов состоит из бедных белками центральных частей эндоспермы, а в муку низших сортов входят богатые белками части зерна: периферийные части эндосперма, алейроновый слой и зародыш.
Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны.
 
В муке низших сортов содержится много белков, которые входят в состав оболочек и алейронового слоя. Они плохо усваиваются организмом человека и слабо набухают при замесе теста.
По растворимости белки делят на альбумины, глобулины, глиадины и глютенины.
Наибольшее значение имеют белки глиадин и глютенин. В пшеничной муке эти белки при смешивании с водой способны набухать и образовывать клейкую эластическую массу, называемую клейковиной.

Жиры

Жира в муке содержится немного — 1 — 2%. В высших сортах муки жира меньше, чем в низших. Это объясняется тем, что в муке низших сортов содержится большое количество частиц алейронового слоя и зародыша, которые содержат много жира

Минеральные вещества (зола)

Из минеральных веществ в муке содержатся соединения калия, магния, кальция, натрия, железа и некоторых других элементов. Как уже отмечалось, минеральными веществами богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой.  Хлебопекарная мука низших сортов содержит значительно больше минеральных веществ, чем мука высших сортов.

Витамины

В муке содержатся витамины В6, В12, РР и др. Содержание этих витаминов зависит главным образом от сорта муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в муке низших сортов.

Ферменты

Мука содержит различные ферменты — амилазы, протеазы, липазы и др. Амилолитические ферменты в мукепревращают крахмал муки в декстрины и мальтозу.

Дефекты хлебопекарной муки

Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения.
Самосогревание муки — это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности.
Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус).

Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.

При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов.
 
Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

Вредители хлебопекарной муки:

• жуки;
• клещи;
• грызуны.

Качество хлебопекарной муки

Каждый работник хлебопекарной промышленности должен уметь хорошо разбираться в качестве муки. Это можно сделать частично органолептически, при помощи своих органов чувства, или более полно на основании результатов анализа муки, проводимой лабораториями мельниц и хлебопекарных предприятий. Показатели качества муки записываются в специальном документе, сопровождающем муку. Надо уметь читать и понимать результаты лабораторного анализа.

Показатели качества хлебопекарной муки:

  • цвет;
  • зольность;
  • крупнота;
  • вкус и запах;
  • кислотность муки;
  • влажность;
  • клейковина;
  • хлебопекарное качество муки.
Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса. Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы.
Цвет муки характеризует товарный сорт муки.

Чем больше измельченных оболочек зерна попадается в муке, тем она темнее. Это дает возможность легко определить сорт, сравнивая его с соответствующими эталонами.

Стандарт цвета сортов хлебопекарной муки:

  • высшего сорта — белый или белый с желтым оттенком;
  • 1-го — белый или белый с желтым оттенком;
  • 2-го — белый с желтым или серым оттенком;
  • обойная пшеничная мука имеет белый цвет с желтым или с серым оттенком;
  • цвет ржаной сеянной муки белый, обивочной — серовато-белый с заметными частичками оболочек зерна, обивочного — серый.