Москва Выбрать город
shop.horeca.ru - Интернет магазин профессионального оборудования
 
Главная Хлебопекарная мука Хранение муки

Модели хлебопекарного оборудования у поставщиков в г. Москва

Хранение муки

Хранение хлебопекарной муки

 Муку хлебопекарную доставляют на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе,  который  должен  вмещать  семисуточный  ее  запас,  что   позволяет своевременно проверить качество и подготовить ее  к  пуску  в  производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными  партиями  (определенное  количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее  с  одним качественным удостоверением). 
 
В  качественном  удостоверении,  выписываемым лабораторией мельницы, указывают вид  и  сорт  муки,  цвет,  вкус,  запах  и влажность, крупность  примеси,  состояние  клейковины,  зольность  и  другие показатели качества.
 
Муку  доставляют  на  хлебозавод  бестарным  способом  (в   цистернах автомуковоза вместимостью 8 – 8,5 т.) и в таре (текстильные мешки). Масса  в мешке составляет  70  кг.  Муку  хранят  в  тарных  или  бестарных  складах.

Бестарная перевозка и хранение муки позволяют ликвидировать ручной  труд  на складе, улучшить санитарное состояние склада, снизить в 2 – 3  раза  потери муки и ликвидировать расходы на тару (мешки). 
 
На  тарных  складах  мешки  с мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от  пола  около  15  см.  (для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10 – 12  рядов  по высоте.

Вкус и запах хлебопекарной муки

Вкус и запах  муки  определяют  органолептически.  Вкус  муки  слегка сладковатый, не кислый и не горький,  хруст  в  муке  ощущаться  не  должен. Запах специфический,  слабый.  Затхлый  или  другой  ненормальный  запах  не допускается.

Отлежка хлебопекарной муки

Созревание   —   это   процесс   улучшения   хлебопекарных    свойств свежесмолотой муки при ее  хранении.  Свежесмолотая  мука  из  зерна  нового
уровня отличается  повышенной  активностью  ферментов,  относительно  слабой клейковиной,  имеет   низкую   водопоглащательную   способность.
  
Хлеб   из свежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым, с плотным  и  липким
мякишем, пониженной пористостью.
 
При отлежке свежесмолотая мука  приобретает нормальные хлебопекарные свойства. Сущность созревания  муки  заключается  в повышении силы муки в результате окислительного влияния  кислорода  воздуха, перекисейи свободных жирных кислот на белки клейковины  и  ферменты. 
 
Время, необходимое для созревания муки, зависит от ее сорта и  исходного  качества, отлежки зерна перед помолом, температура муки, чем выше сорт, тем  медленнее она  созревает. 
В  обычных  условиях  хранения  пшеничная   сортовая   мука созревает в течение 45 – 60, а обойная 20 – 30 дней.

Валка  (смешивание) хлебопекарной муки

Перед пуском в производство проверяют качество муки, подсортировывают и просеивают.
Мука обладает  разными  свойствами,  поэтому  перед  пуском  в производство производят валку муки — смешивание  одного  и  того  же  сорта муки, но с разными хлебопекарными свойствами.