У каждой хозяйки, само собой, есть свои секреты выпечки хлеба, которые она бережно хранит. Но есть и общие советы-секреты, которые нужно учитывать каждой.
1. Дрожжи обязательно брать только свежими. Если они несвежие, их можно попытаться обновить. Для этого разотрите их в ложке теплой воды, а затем добавьте одну чайную ложечку сахара. Если через 10 минут начнутся пузыри, значит дрожжи ожили. Неожившие кусочки – они темного цвета – нужно отобрать и выбросить. Но все-таки лучше брать свежие дрожжи. Возобновленных понадобится почти в два раза больше.
2. На килограмм веса муки и других составляющих теста нужно взять 35 – 50 г дрожжей.
3. Можно заменить дрожжи пивом или сметаной. Первого понадобится полстакана, второй – стакан. Заменители, в отличие от дрожжей, непосредственно в тесто не вносятся – их нужно смешать в пастообразное состояние с большим количеством муки, добавить чайную ложечку сахара, а затем накрыть и оставить в теплом месте, чтобы дать смеси забродить. Составляющие тоже должны быть свежими. Выбирать их нужно внимательно, как будто Вы выбираете
отели Лиссабона, ведь тесто может не «подойти» - в таком случае оно не заменит дрожжи.
4. Жидкость, которая используется для замеса теста, обязательно должна состоять как минимум из полстакана воды. Это нужно для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из молока, воды, сыворотки, сметаны, кефира, пахты, смешанных и взятых в любых количествах.
5. В хлебе можно использовать любые жиры растительного и животного происхождения. Как и жидкости, их можно смешать в любой пропорции между собой. Только все нужно растопить и перемешать, прежде чем завести в тесто.
Очень строго нужно соблюдать пропорции, не выходя за рамки соотношений. Рецепт должен быть выдержан точно, как
карта отелей Цюриха:
1. Сухие и нерастворимые добавки (пряности, сыр, творог, лук) вместе не должны по своему объему превышать полстакана на два стакана жидкости. Иначе тесту будет очень тяжело подниматься.
2. На каждый стакан жидкости масла и другие жиры не должны превышать полстакана, иначе тесто будет сухим и тонким.
3. Яйца придают тесту жесткость и хрупкость, их редко используют в выпечке хлеба. Они больше подходят в кондитерской выпечке.
4. Не следует злоупотреблять молоком. Оно, конечно, придает тесту упругость и эластичность, делая его мягче и пышнее, но можно сделать тесто труднопропекаемым, если добавить слишком много.
