Фабрика-кухня: собственная выпечка! Мечта? Нет - необходимость! Часть 2

Тенденция сегодняшнего времени, действующая, как для предприятий общественного питания, так и для предприятий торговли – организация централизованного «маточного» производства в рамках уже действующего собственного производства, либо за счет организации такого производства с «нуля». Преимущества такого производства мы отмечали в 1-й части.

 

Во 2-й части нашей статьи мы обещали рассказать о тесторазделочном и тестоформовочном оборудовании, а также о тепловом оборудовании, которое применяется в технологической цепочке.

Что происходит с поделённой тестовой заготовкой, если, речь идет о развесе, большем, чем может округлять делитель с функцией округления? Правильно, она в любом случае должна быть округлена.

 

 

Тестоокруглители компании Sottoriva (Италия) подойдут для любого развеса тестовой заготовки, благодаря широкому модельному ряду, работающему на кусочках массой от 40 г до 3600 кг. В этой машине есть всё необходимое, что обеспечивает удобную и бесперебойную работу: электромеханическая панель управления, конус, выполненный из алюминия с насечками для облегчения перемещения заготовки, желоб с тефлоновым покрытием для уменьшения прилипания, приемный стол для сбора крошек, колеса для облегчения перемещения. Однако при необходимости можно дополнить округлитель дополнительными «удобствами»: тефлоновым покрытие конуса, обдувом тестовых заготовок только холодным воздухом или горячим и холодным.

Округленные тестовые заготовки должны немного «отдохнуть» после интенсивного воздействия, которому они подверглись ранее, то есть пройти стадию предварительной расстойки. Ещё бытует мнение о необязательности этой стадии, однако…

 

Вот мнение главного инженера ООО «Раздолье» г. Саратов, Тарасова Петра Афанасьевича: «Мы исключали стадию предварительной расстойки из технологического процесса. Мои технологи убедили в её необходимости, показав наглядно различия в качестве изделий. И форма, и объём, и цвет и даже вкус были лучше! Купили шкаф предварительной расстойки Jac (Франция). И качество повышаем, и площади на этот этап немного расходуем! Всем рекомендуем!»

 

Иногда, вопрос предварительной расстойки, особенно на крупных предприятиях, решается при помощи дополнительного конвейера, перемещаясь по которому, тестовая заготовка не только транспортируется на следующую стадию технологического процесса, но и расстаивается.

 

Однако вернемся из прошлого в реалии сегодняшнего дня. Шкаф предварительной расстойки представляет собой камеру, в которой с регулируемой скоростью движется цепной конвейер с люльками (лотками). В люльки конвейера раздатчик укладывает тестовые заготовки, вышедшие из округлителя. Ранее упомянутые расстойки Jac (Combi-Cub и Pro-Cub), в зависимости от модели, могут иметь боковую или фронтальную загрузку и выгрузку заготовок, автоматический или ручной цикл. Единовременно в камере расстойки могут находиться, в зависимости от модели, 198-450 тестовых заготовок.

 

Дополнительно предусмотрено увеличение производительности либо за счет дополнительных люлек (от 14 до 21 шт.), либо за счёт использования люлек с двумя рабочими поверхностями. Можно предусмотреть автоматический загрузчик без округления. Для удешевления стоимости машины подсушивание камеры инфракрасным излучателем и бактерицидная лампа предлагаются производителем опционально.

Для тех производителей, которые собираются изготавливать багеты, батоны, рогалики, в общем, всё то, что имеет цилиндрическую форму, понадобится тестозакаточная машина. Например, в ассортименте компании Sottoriva имеются машины, которые идеально подойдут для производства рогаликов или булочек для хот-догов C600 и C40, для французских батонов - FB, для обычных нарезных батонов - F4. Остановимся подробнее на тестозакатке F4. Её можно отнести к классическим закаточным машинам: она имеет 2 пары раскатывающих валков, закатывающую сетку, прижимную плиту и боковые ограничители, формующие края заготовки. Округленная и предварительно расстоявшаяся тестовая заготовка, попадая на первую пару валков, раскатывается в блин - это так называемая предварительная раскатка. Вторая пара валков задаёт окончательную форму заготовке перед закатыванием. Закатывающая металлическая сетка цепляет край заготовки и заворачивает её в рулон. Затем рулон попадает под формующую плиту, которая, собственно, и доводит процесс закатки до конца: тестовая заготовка прокатывается между неподвижной формующей плитой и движущимся конвейером.

 

Нам часто задают вопрос: «Можно ли вручную закатать батон?» Это возможно, если ваша цель не производительность, а «хэндмейд». Плотной заготовки с правильно сформированной структурой не получится, а готовое изделие будет иметь форму отличную от принятой, неравномерную пористость и рисунок на мякише! Поэтому, на вопрос купить или не купить тестозакаточную машину, мы отвечаем «ПОКУПАЙТЕ».

Расстойка и выпечка - заключительные стадии технологического процесса, и от качества их проведения зависит качество конечного изделия. На российском рынке постоянно появляются всё новые бренды оборудования, в том числе и теплового. Однако доверится можно только тем производителям, которые предлагают годами проверенную технику, которая работает на действующих предприятиях. Именно к таким относится бренд Fiorini (Италия), представляющий расстоечные камеры и ротационные печи.

 

Расстоечные камеры этого производителя оснащены автоматическим контроллером влажности и температуры (климат-контроль). Благодаря тепловой изоляции, удаётся снизить потери тепла в окружающую среду. Электромеханическая панель управления расположена над дверями, что позволяет иметь доступ к ней даже при открытой двери и визуально контролировать настройки. Все предлагаемые расстойки оснащены полом. Для уменьшения стоимости производитель предлагает расстоечные камеры, выполненные из серого алюминия. Мощность предлагаемых расстоек позволяет без ухудшения качества процесса, восстанавливать микроклимат в камере, даже при частом открывании дверей! Самые популярные модели расстоек Fiorini идут под типоразмер противня 400х600 мм и 600х800 мм.

Ассортимент ротационных печей Fiorini включает модели небольшой производительности, которые идеально вписываются в формат фабрики-кухни – Baby, Mini Rotor с производительностью 30 и 60 кг/ч соответственно. Это «гибкие» в применении печи, прекрасно адаптирующиеся к разнообразной продукции. Производитель предусмотрел электрическое или газовое исполнение даже для такого низко производительного оборудования. Исполнение печей - нержавеющая сталь, причем внутренняя облицовка толще, чем внешняя (для Baby 1,5 мм, для Mini Rotor 2 мм). Система крепления - крюк (стандартная поставка) или платформа (под заказ).

 

Платформа усилена. Вращение тележки выполняется при помощи мотор-редуктора с ограничителем крутящего момента. Зеркальная пекарная камера в виде восьмигранника способствует оптимальному распределению и сохранению тепла, а как следствие высокому качеству выпечки.

 

Автоматическая система пароувлажнения с каскадным парогенератором обеспечивает высокий КПД, необходимую подачу пара, в том числе во время непрерывных циклов выпечки. ТЭНовый блок состоит из нескольких (в зависимости от модели печи) маломощных ТЭНов, поэтому выход из строя одного практически не сказывается на работе всей системы нагрева.

 

Для предотвращения теплопотерь имеется двойное смотровое стекло, а также резиновое уплотнение двери. В стандартной комплектации печь имеет механическую панель управления, под заказ панель управления на 99 программ. В комплект входит вытяжной навес с вентилятором. Для повышения безопасности работы печи имеется двойной предохранительный термостат в камере выпечки и в дымоходе для отвода дымов.

 

Компактная печь Baby может устанавливаться на стенд или на расстоечную камеру. Для тележек к этим печам предлагаются специальные мобильные подставки.

 

Итак, подытожим! Эта статья была написана в помощь тем читателям, целью которых является организация «маточного» производства или так называемой фабрики-кухни. Мы попытались дать рекомендации по созданию ассортимента; определились с возможными форматами такого производства: от БЗП до полного цикла; выстроили стандартную технологическую цепочку производства хлеба, учитывая особенности производства в рамках фабрики-кухни.

 

По возможности мы предлагали Вашему вниманию мнение технологов-профессионалов, руководителей предприятий и инженеров, которые работают на представленном в этой статье оборудовании. Надеемся, что этот материал будет для Вас полезен!